制茶时，鲜叶经过萎凋后进入“做青”环节，其间叶片会呈现柔软、光泽恢复的现象，这便是俗称的“走水”。这一过程并非简单的失水，而是茶叶内部水分与物质动态迁移的结果。 鲜叶在萎凋阶段已散失部分水分，细胞膜透性增强。做青过程中，叶片受到交替的摇动与静置：摇动时，叶缘细胞受摩擦损伤，促使局部水分蒸发；静置时，叶片内部水分由梗、脉向叶肉组织渗透，同时可溶性物质随之输送至叶面。这种“水分再分布”使叶片由萎凋后的疲软状态重新挺起，叶面呈现“还阳”般的光泽。 “走水”的关键在于水分的缓慢、有序转移。若失水过快，叶片易红变发酵过度；若走水不畅，则青涩物质难以转化。因此，做青工艺通过控制环境温湿度与摇青力度，引导水分沿叶脉网络定向输送，既带走了部分青草气，又为酶促氧化创造了适宜条件，是形成乌龙茶“绿叶红镶边”与独特风味的重要基础。

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