茶叶风味的骨架，在杀青一刻便已奠定。炒青与蒸青，两种截然不同的工艺，如同两支画笔，绘出茶汤滋味的南北分野。 炒青以铁锅高温快炒，茶叶在灼热中迅速钝化酶活性。这一过程伴随着美拉德反应与焦糖化作用，赋予茶叶独特的炒栗香或豆香，滋味醇厚饱满，带有鲜明的烟火气。如龙井的鲜爽甘醇、碧螺春的花果甜香，皆源于铁锅的淬炼。 蒸青则以高温蒸汽瞬间穿透叶脉，快速锁定鲜叶的原始状态。蒸汽的洗礼最大程度保留了叶绿素与氨基酸，形成“三绿”特征——干茶深绿、汤色青绿、叶底嫩绿。滋味鲜锐直接，带有海苔般的清冽与甘甜，日本玉露的覆下香便是极致体现。 从炒锅的炽热到蒸笼的氤氲，杀青方式不仅决定了香气类型，更塑造了茶汤的筋骨。前者如笔墨酣畅的写意，后者似工笔细致的描摹，共同构成了茶叶风味图谱上最基础的坐标。

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