测定表明，每百克优质绿茶中维生素C含量可达100毫克以上，显著高于许多蔬果。这种水溶性维生素对热、氧、光极为敏感，因此在茶叶加工过程中难以避免损失。 鲜叶采摘后，若摊放不当，随呼吸作用增强，维生素C便开始氧化减少。关键的杀青工序，通过高温迅速钝化酶活性，虽能阻止大幅降解，但高温本身亦导致部分热破坏。后续的揉捻与干燥阶段，叶片细胞结构进一步破损，与空气接触面增大，在长时间的热作用下，维生素C的损失持续发生。一般而言，加工后的绿茶约保留鲜叶含量的60%-70%，而发酵程度较高的红茶，因经过萎凋与发酵，维生素C几乎损失殆尽。 要最大限度保留该成分，需控制加工各环节：鲜叶及时处理，杀青温度与时间精准，干燥过程迅速。尽管如此，茶叶冲泡时，维生素C溶出率较高，日常饮茶仍是补充这一营养素的良好途径。

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